4 años de investigación han dado como resultado unos vinos de alta calidad y con matices diferenciadores y exclusivos al incorporar la barrica de rebollo en la crianza del vino.
El pasado miércoles se dieron a conocer los datos y conclusiones obtenidas de la investigación desarrollada durante los últimos años por el INIA (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria) en colaboración con Cesefor (Centro de Servicios Forestales de Castilla y León), apoyado por la Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Castilla y León, y el ITACyL (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León) apoyado la Estación Enológica de Rueda, del estudio de la aptitud de la madera de rebollo, Quercus pyrenaica Willd., en la crianza de los vinos.

A grandes rasgos los resultados obtenidos son realmente esperanzadores para el uso de madera de rebollo en la crianza de vinos de calidad. Este proyecto ha unido, por primera vez, a todos los sectores implicados, forestales, toneleros y bodegueros. De esta forma en estos años se han caracterizado, desde un punto de vista enológico, las regiones de procedencia de rebollo de Castilla y León, se ha puesto a punto el procesado de la madrera para la fabricación de barricas y se ha estudiado el comportamiento de dicha madera en la crianza de vinos de diferentes Denominaciones de Origen, ubicadas en Castilla y León (Ribera de Duero, Toro y Bierzo).
La vicepresidenta primera y consejera de Medio Ambiente de la Junta de Castilla y León, María Jesús Ruiz, encargada de inaugurar esta jornada manifestó que “los resultados tan positivos obtenidos ofrecen una gran oportunidad a Castilla y León, tanto para el sector forestal como para el vinícola”. Castilla y León cuenta con la mayor masa forestal de rebollo a nivel mundial (700.000 hectáreas). En la actualidad, los bodegueros utilizan barrica de roble francés y americano en la crianza de sus vinos, pero a partir de los resultados obtenidos, barajan la posibilidad de incluir la barrica de roble español en sus bodegas, lo que dotaría a sus vinos de unas características especiales y diferenciadoras frente a otras Denominaciones. El objetivo ahora es poner en marcha todo el mecanismo necesario para que se pueda convertir en una realidad.
Para poder desarrollar el uso de rebollo en el sector del vino, es necesaria la intervención y la apuesta del sector forestal. La gran masa de rebollo existente en Castilla y León es en general de pies de mediano o pequeño diámetro, no válidos para la fabricación de barricas, y la selvicultura aplicada tradicionalmente no produce los árboles apropiados. Para obtener a medio plazo una producción amplia de barrica de rebollo es necesario aplicar nuevas técnicas selvícolas que garanticen fustes rectos, de gran diámetro (al menos 40 cm.), sin ramas ni nudos, y con gran proporción de duramen, forzando el crecimiento en espesura. Esta selvicultura ya se viene aplicando desde hace algunos años por técnicos de los Servicios Territoriales de la consejería de Medio Ambiente de la Junta de Castilla y León. Sin embargo, es necesario empezar ya con la producción de barricas, por lo que es necesario realizar un esfuerzo en la búsqueda y selección de pies de la calidad suficiente para su uso enológico, de entre los más de 300 millones de rebollos que crecen en nuestra región. Es esta una tarea dificultosa, ya que se trata de localizar los pocos miles de rebollos idóneos, entre los cientos de millones de árboles. Como primer objetivo se pueden identificar 6.000 rebollos para obtener en una primera campaña 1.000 árboles, y fabricar al menos 500 barricas, con producción creciente los siguientes años; el rendimiento de aprovechamiento de la madera de rebollo es bajo, alrededor del 10 %, por lo que es también importante encontrar un uso para la madera no aprovechada en duelas, y los productos alternativos, chips, stave, barras, de gran crecimiento en el mercado internacional, se configuran como una opción muy interesante.
Por su parte los toneleros asistentes a la jornada también dieron a conocer su interés en ampliar sus productos y algunos de ellos, confirmaron que en la actualidad ya cuentan con madera de rebollo en proceso de secado para la elaboración de barricas de rebollo y que por su parte los bodegueros ya las están reclamando.
En este proyecto han participado tres bodegas de de Castilla y León, Bodega Pago de Carraovejas (D.O. Ribera de Duero), Bodegas Pittacum (D.O. Bierzo) y Bodegas Rejadorada (D.O. Toro). Los enólogos que han participado en el proyecto Tomás Postigo (Pago de Carraovejas) y José Antonio Fernández Escudero (Rejadorada), ofrecieron una opinión positiva dada la calidad que se ha obtenido en el vino elaborado, un total de 2.700 litros que han permanecido al menos un año en barricas de roble español. La enóloga de Pittacum, Elisa Gómez, no puedo asistir al acto, pero manifestó el carácter diferenciador y la calidad del envejecimiento en barrica de rebollo.
La madera de rebollo de Castilla y León goza de unas características estructurales y químicas de excelente calidad para la fabricación de barricas para envejecimiento de vinos. Su composición en polifenoles, taninos y compuestos aromáticos es muy similar a la de las maderas de roble francés y americano, de reconocida calidad para la crianza de vinos, pero con diferencias cuantitativas en compuestos de interés por su potencial aromático: vainilla, eugenol y guayacol, con concentraciones intermedias entre roble francés y americano, y w-lactonas, esta última con niveles más parecidos a los del roble americano.
Los vinos obtenidos después de un año de crianza en las barricas de rebollo han resultado, según los expertos, de una calidad excelente, destacando las notas a clavo, especias y torrefacto, y también el tanino dulce. Cada vino ha mostrado una capacidad extractora de estos aromas diferente en su interacción con la madera de rebollo, que a su vez respeta las características varietales de cada vino, asemejándose, en este sentido, más al roble francés. En los análisis sensoriales o catas realizados con expertos catadores, los vinos envejecidos en rebollo han obtenido muy buena calificación resultado preferidos, por una amplia mayoría de los catadores (gráfico 1).

Esta jornada ha servido para reunir por primera vez a todos los sectores implicados y, dado el éxito de la convocatoria y los resultados obtenidos, puede servir como inicio de futuras colaboraciones entre todos los sectores para conseguir posicionar el vino de Castilla y León criado en barricas de rebollo, considerando que toda la materia utilizada en su elaboración procede de la misma tierra (madera, uva y vino), consiguiendo dotar a estos vinos de características únicas que propicien un vino de alta calidad. De la misma forma, este aspecto abriría una vía para el desarrollo rural de la región.